Platos típicos de Venecia. El baccalà mantecato

Entre la gastronomía típica veneciana, existe un plato a base de bacalao que forma parte de esas recetas milenarias que han hecho de la ciudad, como de toda Italia, un placer que se debe disfrutar despacio, con un buen vino en la mano que le acompañe elegido para la ocasión entre la amplia propuesta del Véneto. 

Me refiero al baccalà mantecato, cuya receta os dejo más abajo por si queréis probar a hacerlo en casa. Estoy segura de que os gustará. Sería el equivalente a nuestra brandada, pero preparado con un bacalao diferente.

Al bacalao que utilizan los venecianos en esta receta, se le llama stoccafisso. En realidad, el pez es el mismo, pero a diferencia con el bacalao que solemos consumir en España, no se sala para conservarlo en salazón, sino que se pone a secar al aire frío del Ártico. Por ello, es bacalao seco, no bacalao en salazón. Este proceso es posible gracias a la menor cantidad de grasa que el pez tiene en las épocas en las que se captura para su secado, al final del invierno entre febrero y marzo, momento en que migra y se traslada para depositar sus huevas a la isla noruega de Lafoten. En esta época, es posible secarlo sin añadirle sal, por lo que ésta, se debe añadir al cocinarlo. 

Por lo demás, el tratamiento antes de cocinarlo es más o menos el mismo: se debe poner en remojo en agua fría durante varios días, cambiando el agua con frecuencia para ablandarlo. Seguro que os suena el Bacalao a la Vizantina, ¿verdad?. Pues se cocina con esta variedad de bacalao. Os dejo la receta: 

INGREDIENTES: bacalao ya ablandado, sin piel y sin espinas, aceite de oliva virgen extra, laurel, limón, sal, pimienta, ajo. Para acompañarlo: perejil picado y polenta.

Previamente a ponernos con el “mantecado”, debemos cocinar el bacalao. Para ello, lo introducimos en una cacerola, cubrimos con agua fría ligeramente salada y añadimos una hoja de laurel y medio limón. Esto del laurel y el limón es opcional, a mí me gusta el sabor del limón así que prefiero que lo lleve, pero la receta académica, no lleva ninguno de los dos. Podéis probar hasta que consigáis vuestra propia receta.

Llevamos a ebullición. Hay que cocinarlo unos 20 minutos y cuando dé el primer hervor, quitar la espuma que va soltando. Probamos y si no está muy tierno, continuamos un rato más hasta que la textura nos convenza. Dejamos enfriar fuera del fuego en el agua de cocción por una media hora y transcurrido este tiempo, limpiamos de espinas y piel, desmigamos y lo colocamos en un bol. 

Ahora vamos con el “mantecado”: se le va añadiendo aceite de oliva virgen extra, lentamente, mientras se va removiendo con una cuchara o una espátula de madera. El punto que queremos darle es personal, a mí me gusta que quede cremoso, y una vez conseguido, ajustamos de pimienta y sal y se le añade ajo al gusto.

A la hora de servirlo, espolvoreamos con perejil fresco. Está riquísimo sobre unas rebanadas de un buen pan tostado, pero podéis darle el uso que deseéis. En Venecia, si se toma como plato, lo acompañan de polenta fresca o a la parrilla (que desgraciadamente a mí no me gusta nada) y forma parte de todos los antipasti que pidáis en la ciudad. 

Como en todos los sitios, encontraréis mejores baccalà y peores. Como os digo más arriba a mí no me gusta muy pastoso o seco, prefiero que esté cremoso, pero para gustos los colores. Cuando vamos a “Al Pontil della Giudecca”, si hay baccalá de segundo plato, no dudo en pedírmelo. Me gusta muchísimo, como todo lo que cocinan allí. Y también lo he comido buenísimo en Al Mercà, junto al Mercado de Rialto; en Gatto Nero en Burano y en Al Mariner en las Fondamenta dei Ormesini, detrás del Ghetto. Es algo así como las croquetas en España, que cada bar o restaurante tiene las suyas. Aquí podéis leer sobre los bacari venecianos que más me gustan y aquí sobre otros tipos de establecimientos; comprobaréis que todos tienen su versión del baccalà. Así que dejaros llevar y probad, probad… 

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