Le moèche. Cangrejos fritos

Durante estos meses primaverales, entre abril y mayo (y también en otoño, entre octubre y noviembre) los cangrejos pierden su cáscara para poder crecer. Y es precisamente en ese momento, que dura un día, a lo sumo dos, en el que resultan un manjar exquisito. Tiernos y blandos, en Venecia se les llama precisamente moèche o moleche, que en dialecto veneciano significa “suave”.

Le moeche son los cangrejos en su fase de muda, nada más perder el caparazón, ese período en que resultan muy tiernos y deliciosos. La fugacidad del tiempo en que permanecen sin cáscara, hace que sea laborioso elegirlos entre cientos para su captura, y por ende, los convierte en un producto muy apreciado, y no precisamente barato. Desde 35€ el kilo, que puede llegar a los 50€ o 70€.

Al igual que las alcachofas de Sant’ Erasmo, son un producto de temporada, y en estos días comer moéche se convierte en un acontecimiento muy esperado por los venecianos que los consumen fritos tras enharinarlos ligeramente, o tras haberlos dejado remojar en huevo batido un par de horas, hasta que éstos lo han absorbido por completo. Se suelen acompañar de polenta, otro plato típico veneciano a base de harina de maíz.

Y en algunos restaurantes de la ciudad, se ofrecen como una de sus especialidades, como en la Trattoria Da Romano o en la Osteria Al Gatto Nero, ambas en Burano.

Le moèche se pescan en la laguna véneta, especialmente en la zona de Burano, Giudecca y Chioggia utilizando le trezze, unas redes que se colocan en las aguas poco profundas de la laguna y se recogen en zig zag. Los pescadores que se dedican a la captura de la moèca, se llaman “moécanti” y cuando sacan las redes del agua, seleccionan los cangrejos que ya están listos y se devuelve el resto al agua. Los machos, sólo los cangrejos machos. Las hembras siguen un ciclo diferente.

Así que cuidado porque, si os ofrecen cangrejos fuera de temporada, ciertamente serán cangrejos… pero no moèche. La cosa cambia y el precio también. Que no os den gato por liebre.

Si tenéis la suerte de que caigan en vuestras manos y queréis prepararlas, comparto con vosotros la receta de la Academia Italiana de la Cocina, para 4 personas.

INGREDIENTES

400 g de moéche

2 huevos

Harina

Aceite

Sal

PREPARACIÓN

Sumergir los cangrejos vivos en un tazón donde se hayan batido los huevos. Dejar absorber y luego enharinar y freír en abundante aceite bien caliente. Colocar las moéche fritas sobre papel absorbente y espolvorear con sal. Servir caliente acompañado de polenta a la plancha y un fresquito vino blanco… buon appetito!

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