Qué comer en Venecia. Platos típicos

Qué comer en Venecia. Platos típicos.

En esta entrada, os contaba cómo distinguir los distintos establecimientos y dónde comer en Venecia. Hoy os cuento qué comer, los platos típicos y las costumbres venecianas a la hora de sentarse a la mesa.

Venecia tiene opciones gastronómicas para todos los gustos y bolsillos. Puesto que estamos en Italia, la pasta y la pizza ocupan un lugar privilegiado en las mesas de los venecianos. Pero en esta entrada quiero contaros, además de cuáles son los platos típicos de la laguna en los que los pescados y mariscos tienen gran protagonismo, aquellas otras sorpresas que la cocina veneciana esconde y que debéis conocer para saber apreciar y disfrutar ya que, como en todos los lugares con una gran historia y una profunda tradición, existen platos y recetas que llevan siglos cocinándose en los hogares, restaurantes y tabernas.

Siempre me sorprende cuando leo algún libro ambientado en Venecia siglos atrás y me encuentro con que algunos de esos platos ya se cocinaban entonces y que han llegado hasta nuestros días gracias a su buen hacer y a esa pasión por la comida que, afortunadamente, tienen los venecianos. Por algo será, no creéis?

La cocina veneciana está basada en los productos del mar porque, la laguna, ofrece una amplia variedad de pescados y mariscos de calidad como las moeche o las schie pero, también, en los productos de la cercana huerta, de la que se obtienen verduras y hortalizas exquisitas (ummmm… esas flores de calabacín rebozadas… o las fabulosas alcachofas de Sant’Erasmo). Y por supuesto, la pasta, el arroz convertido en risotto y la pizza, son un pilar fundamental de su gastronomía que no puede faltar en ninguna mesa.

Un menú veneciano se compone de un entrante llamado antipasto, un plato de pasta, sopa o arroz como primo piatto y otro de carne o pescado como secondo piatto con su contorno (guarnición). Por supuesto, debemos terminar con un buen dolce de postre y un café que se acompaña a menudo con un vasito de grappa (un aguardiente).

El antipasto puede ser un solo plato, para abrir la comida o, también, un surtido de ellos, servido en una bandeja en la que hay varias tapas. Pero además, la mayoría de los productos que os encontraréis como antipasto, los hallaréis también en formato cichetti en las tabernas y bacari, a la hora del ombra.

Para comer, a mí me gusta pedir los antipasti como entrantes y después pedir un plato de una buena pasta. Raramente pido segundo plato, más teniendo en cuenta que suelo llegar a la comida tras algún “vermut” a la italiana. Eso sí, me gusta que mi antipasto lleve baccalà mantecato y algún marisco o molusco.

Entre los antipasti típicos venecianos, están:

  • Sepias en su tinta, o chipirones, en ambos casos, una delicia.
  • Baccalà mantecato (bacalao desecado, mantecado en leche y mantequilla, una verdadera delicatessen)
  • Polenta con le schie (son unas gambas grises, típicas de la laguna veneciana, riquísimas)
  • Moeche fritte: unos cangrejos deliciosos, de temporada. En primavera y otoño, se fríen enteros para que queden crujientes. Es un producto caro pero exquisito.
  • Sarde in saor: unas sardinas marinadas en vinagre. Saor se refiere a la cocción lenta de las cebollas, que se mezclan con pasas y piñones y se vuelcan sobre las sardinas.
  • Fritto mixto: como su nombre indica es una fritura mixta que puede llevar camarones, calamares, anchoas y trozos diversos de pescado. Imperdible.

En muchos cafés, durante todo el día pero especialmente en las mañanas, veréis unos sandwiches de pan blanco, tipo de molde, con rellenos múltiples. Se llamantramezziniy os pueden sacar de muchos apuros si se os ha hecho tarde para comer. En las vitrinas los encontraréis junto a muchos otros tipos de paninicon rellenos variados a cual más apetecible.

Como os dije antes, la pasta, el arroz, las verduras y, las sopas en invierno, forman parte de los primeros platos de los menús. Entre ellos, la variedad es enorme. La pasta en general, con pescados y/o mariscos principalmente, ocupa un lugar privilegiado y, como curiosidad, os diré que no se suele comer pan con la pasta, salvo que queráis rebañar al final la rica salsa que quede en el plato.

Especialmente típicos en Venecia son los spaguetti alle vongole o al nero di sepia, ambos platos muy solicitados. Los primeros, llevan almejas; los segundos, calamar, salsa de tomate y la tinta del animal. No dejéis de probarlos! Me estoy relamiendo solamente de pensar en los spaguetti al nero di sepia de la Taverna San Trovaso, mis favoritos!.

Otro plato de pasta muy típico son los bigoli en salsa: unos spaguetti típicos de Venecia, gruesos y rugosos, que se toman con cebollas, anchoas e hinojo o con una salsa a la que se añade carne de pato.

Un plato muy venerado en invierno es la pasta e fagioli, un plato de pasta al que se le añaden alubias. Y los gnocchi, unas bolitas de patata que suelen acompañarse de pesto pero que admiten también otras muchas salsas.

Respecto a las verduras, las deliciosas castraure, las alcachofas moradas de San´t Erasmo, son muy veneradas. Sus primeros brotes son tan tiernos que ni siquiera hace falta pelarlas. También veréis en muchos sitios el radicchio, una especie de coliflor de color morado con el que se hacen deliciosos risotti.

Un plato curioso es el Risi e Bisi.Los venecianos le tienen mucho cariño porqueera la comida típica de los Dux durante la celebración del patrón de Venecia, el 25 de abril. Se trata de un plato de guisantes, verduras y arroz, una mezcla entre una sopa y un risotto, que se come en verano e invierno por igual.

Y las sopas, de cebolla, de verduras con alubias, o de pescado. Casi tanta variedad como cocineros cocinándola.

Comed pizza, a la hora que queráis, pero comedla. No tienen nada que ver con las españolas y no podéis marcharos de Venecia sin probarla ya sea “al taglio”, ya sea en una pizzería.

Y por supuesto, no os olvidéis de los risotti, en todas sus elaboraciones posibles, pero especialmente con los productos del mar y la laguna. Un imprescindible en mis visitas es el risotto de la Trattoria Il Gatto Nero, elaborado con caldo de pescados de la laguna.

Como segundos platos, además de los platos de pescado y marisco que os mencionaba en los antipasti y que pueden serviros como segundo plato, se elaboran platos de carne de cerdo, ternera y pollo con mayor o menor dedicación.

Especialmente rico es un plato llamado sorpressa con polenta que se elabora con guanciale, una panceta con mucho tocino a la que se le añade la polenta como contorno. Lo del contorno tiene su aquél, pues en Italia no existen las ensaladas que se ponen en el centro para compartir, por lo que la ensalada suele añadirse al plato como acompañamiento, aunque éste puede también consistir en patatas u otras verduras y hortalizas.

Y veréis en muchos menús turísticos un plato llamado fegato alla veneziana. Se trata de hígado salteado, que se sirve sobre una capa de cebollas y que se suele acompañar de polenta, una masa de harina de maíz que se pasa a la plancha habitualmente.

También es típica la trippa, el mondongo o callos al estilo veneciano. Es conocida la Trippa rissa de la Osteria Antico Dolo, en Rialto.

Y, por supuesto, todos los platos de pescados y mariscos que el Adriático proporciona tienen un protagonismo especial en las mesas: doradas, cigalas, Cappe Sante (vieiras con mantequilla al horno)…

Toda comida que se precie debe terminarse con un buen postre, y los venecianos no andan escasos en propuestas. Raramente se come fruta en el postre y desde luego no veréis a nadie tomando yogur. Seguro que conocéis el tiramisú, pero además, ya sea como postre o como capricho en cualquier momento del día, debéis probar los bussolai, los buranesi, el pan del dux con pasas y azúcar, los zaeti empapados en grappa, los biscotti con zabaione y por supuesto! los fantásticos helados italianos en toda su variedad de sabores.

Mención aparte merecen los vinos vénetos…así que mejor lo dejo para otra entrada, pues os aseguro que dan bastante de sí y que lo tendréis difícil para elegir. Y también estoy preparando un post con mis lugares favoritos para comer o tapear. Ya os adelanté algunos al hablaros de los diferentes tipos de establecimientos, pero en breve, os hago una lista por sestiere para que podáis disfrutar de ellos sin dar saltos de un barrio a otro.

Dónde comer y beber en Venecia

En Venecia, como en el resto de Italia, hay muchos tipos de establecimientos donde tomar un buen vino o disfrutar de una excelente comida.

Para que os resulte más fácil saber qué encontrar en cada uno y elegir dónde deteneros, en esta entrada voy a intentar ayudaros a distinguirlos y, ya que estoy en ello, os recomendaré algunos de mis favoritos.

BACARO

Un bacaro es un bar de vinos, típico de Venecia, en el que se suelen servir, además de una extensa oferta de vinos locales y regionales, los cichetti, las típicas tapas venecianas que consisten habitualmente en fritos diversos o pequeños crostini (tostada de pan) con ingredientes variados encima.

Entre mis favoritos están la Cà D’Oro alla Vedova, en Canareggio, Al Bottegon (o Cantine del Vino Gia Schiavi) en la Fondamenta Nani y Al Mercá y All´Arco junto al Mercado de Rialto.

ENOTECA

Una enoteca es, principalmente,  una bodega. Es posible que ofrezcan alguna tapa para acompañar los vinos pero nada muy elaborado o de alto nivel.  A las enotecas se va a beber vino y os aseguro que no saldréis defraudados.

Sin duda, tenéis que probar Ai Artisti en Fondamenta della Toletta; o la Cantina Do Mori junto al Mercado de Rialto.

BAR

Es análogo al establecimiento español y en él, podéis tomar bocadillos y sobre todo beber café o tomar el aperitivo al mediodía o por la tarde.

Entre mis favoritos, el Bar Orange en Campo Santa Margherita, el Bacaro Jazz, al pie del Puente de Rialto y Il Mercante frente al Campo dei Frari.

Il Mercante

OSTERIA

Las osterie provienen de las antiguas posadas o fondas que se encontraban en los caminos como sitio de descanso donde beber y comer algo sencillo y poder pasar la noche. Eran establecimientos humildes en los que el vino era fundamental e imprescindible. Actualmente una osteria es un lugar popular, que se diferencia de las trattorie por ofrecer, principalmente, vinos de la región y más exclusivos, junto con algunas tapas o platos de pasta para acompañarlos.

Algunas de mis favoritas en Venecia son: Osteria Giorgione en Dorsoduro, cerca de la Ca D’Oro y Osteria Al Squero en la Fondamenta Nani.

TRATTORIA

Las trattorie son locales, generalmente de regencia familiar, en los que se cocina comida casera local a precios económicos, con un servicio cercano y sencillo. Podríamos asemejarlas a nuestros mesones. Los vinos ofrecidos son también de cercanía y servidos, generalmente, a granel es decir, en botellas de boca ancha y vasos pequeños. La gran diferencia con un ristorante es el ambiente familiar y popular.

Antipasti de Gatto Nero

Me gustan Trattoria Alla Rampa, en Via Garibaldi en Castello y nuestro lugar imprescindible: la Trattoria Al Gatto Nero da Ruggero en mi adorada isla de Burano.

RISTORANTE

Como en España, un ristorante es aquél lugar en el que se sirven bebidas y comidas algo más elaboradas que las de una trattoria. El servicio también es más organizado y suele haber un maitre y un chef. En los restaurantes no suele haber pizzas, salvo turísticas excepciones, sino platos y menús más elaborados para comer a la carta o de menú del día.

En Venecia son fantásticos el Ristorante Al Theatro, junto a la Fenice y Al Covo, muy cerquita de la Piazza San Marco.

PIZZERIA

Como su nombre indica, la pizza es el producto estrella en las pizzerías. Encontréis a montones con diferentes calidades y tipos de masa e ingredientes. La pizza en Italia es una institución y en Venezia no iba a ser menos. Podéis tomar la pizza en el local o cogerla para llevar. Algunas tienen entrega a domicilio.

Entre mis favoritas Pizza Al Volo en Campo Santa Margherita y Pizzeria L´Angelo junto a Campo Santo Stefano .

Además de las pizzerías, es bastante común una combinación pizzería-restaurante o restaurante-pizzería. La diferencia es que en el primer caso, la pizza tiene gran importancia en el local y hay otros platos básicos de cocina, principalmente pasta y algún segundo plato con postres básicos. En el segundo, sin embargo, la cocina es algo más profesional y elaborada pero, además, se ofrecen pizzas que se cocinan fuera de la cocina, en un lugar habilitado para ello, con un horno de leña normalmente y a la vista del comensal.

Para probar, Ristorante Pizzeria Al Sportivi en Campo Santa Margherita, y Pizzeria Ristorante Ai Botegi junto a Rialto.  

PANINOTECA

Un panino es, básicamente, un bocadillo. En Venecia encontraréis muchos locales abiertos a la calle en los que la oferta de estos panini es amplia, tanto en los tipos de pan (involtini, focaccia, pan de molde, de semillas…), como en los rellenos (ensaladas variadas con quesos, embutidos, atún…). En estos establecimientos, además de los panini, se ofertan bebidas para acompañarlos y se pueden tomar en el propio local o llevároslo para comerlo fuera.

Me resulta difícil recomendaros alguno porque hay cientos y seguramente hay sitios con una variedad y calidad estupenda que desconozco y porque quizá, por el tipo de comida tan sencilla, no merezca la pena moveros buscando uno en concreto. Sin embargo, si os topáis con él, probad los panini que tienen en el Bar Ducale, entre Giglio y San Moise. A mí me encantan y le tengo un cariño muy especial al sitio por diversos motivos.

Estos son los principales establecimientos que os encontraréis en Venecia, aunque hay otros también típicos en Italia que no veréis tan a menudo en esta ciudad como las rosticcerie (en las que se vende la comida preparada para llevar) o las “tavolacalda o fredda que hacen mención a la temperatura en la que se sirven las comidas (generalmente para comer rápidamente como bocadillos, ensaladas o platos de pasta y pizza).

Como veis, la oferta es amplia y para todos los gustos y bolsillos, así que no tenéis excusa para comer y beber bien en la ciudad. No en vano la gastronomía veneciana ocupa un lugar especial entre la ya de por sí ensalzada gastronomía italiana. Y es que los venecianos saben bastante del buen beber, del buen comer y de disfrutar de ello. Hasta tienen una expresión para referirse a ello, “far bacará” de donde proviene precisamente el término bacaro y que significa “ir de fiesta” en dialecto veneciano.  

Estad atentos al blog porque, en breves, os mostraré en otra entrada muchos más de nuestros lugares de cabecera, los que solemos visitar para tapear, comer, tomar un ombra o una copa y que no debéis perderos en vuestra visita a la ciudad.

Gastronomía veneciana: risotto

La gastronomía veneciana es rica, amplia y variada, fruto de esa mezcolanza de culturas, civilizaciones y poblaciones que la han habitado y dejado huella desde siglos inmemoriales.

Como resultado, existen multitud de recetas con base en los productos autóctonos, pero también con mucha influencia de la tradición de la Serenissima.

En la cocina veneciana

En toda Italia la gastronomía es una maravilla y en Venecia, los platos y caldos de la ciudad en particular y de la región Véneta en general, son toda una experiencia que merece la pena descubrir. Cuando estéis en Venecia, la ineludible tentación será comer pizza, pasta, helados… Hacedlo. Las propuestas son innumerables y, salvo excepciones, todas de una altísima calidad. Pero la cocina veneciana es mucho más: baccalà mantecato, sarde en saor, risi e bisi, seppie al nero o risotto, son platos que no debéis dejar de probar antes de partir.

Desde nuestro primer viaje, en cada uno de ellos, cargamos nuestra maleta de vuelta con las especialidades venecianas que luego nos permiten disfrutar de alguno de esos platos en casa. Y entre esos manjares que meto en la maleta no puede faltar arroz para hacer risotto.

Arroz para risotto

El risotto es mi especialidad en la cocina y cocinarlo lo convierto en todo un acto íntimo y trascendental: abro el vino, siempre blanco, con el que voy a cocinar, me sirvo una copa y me recreo mientras preparo el resto de ingredientes.

El ingrediente principal, por supuesto, es el arroz. El arroz que debe usarse para hacer un buen risotto es un arroz de una calidad especial, de unas características tales que permite que el caldo de cocción penetre en él mientras suelta el almidón para darle ese punto cremoso sin que llegue a estar pastoso. En casa, nuestro favorito se hace con un buen caldo de pescado al que le añadimos gambones al retirarlo del fuego, para que se hagan con el calor residual…delicioso. Pero la variedad de risotti diferentes que podéis preparar es infinita, así que dejaros llevar por la imaginación y probad a cocinarlo.

El arroz usado para hacer risotto es de grano corto y duro. Se utilizan las variedades Carnaroli, Arborio y uno típico del Véneto, la variedad Vialone Nano, cultivado en el norte de Italia. Este último es ideal para mi gusto, pues consigue que el risotto quede fluido y mantecoso y permite comerlo con tenedor. Hay una expresión para describirlo: “all’onda”. Se refiere a que al deslizarse por el plato inclinado, el arroz forma una especie de ola.

Cuando termino las existencias que me he traído de Venecia, uso Carnaroli. No es tan espectacular el resultado pero está también muy rico. Es España el más fácil de conseguir es el Arborio, pero no me gusta mucho porque no aguanta la cocción como los otros dos y puede romperse el grano.

Risotto alla Buranella de la trattoria “Al Gato Nero” (Burano)

Además del arroz, para hacer un buen risotto, la base es un buen caldo. Puede utilizarse de lo que queráis, en función del resto de ingredientes, pero es fundamental que esté hirviendo cuando se añada a la cazuela, porque en caso contrario, podría cortar la cocción del arroz y echar a perder el plato. El caldo se debe ir incorporando al arroz poco a poco, a medida que éste va absorbiendo el líquido, y no debéis dejar de remover con una cucharada de palo y mucho cuidado para no romper el grano, para que el almidón del arroz haga su función. Yo utilizo una cuchara de madera con un agujero en medio para facilitar el paso de los granos al moverlos sin que sufran demasiado. Unos 15-18 minutos de cocción serán suficientes.

Os dejo la receta de mi risotto favorito, probadlo y os haréis incondicionales de él. Y si no, también podéis ir a Venecia y comerlo allí…los pescados de la laguna le dan un toque peculiar y las propuestas son muchas. Un buen vino blanco de la multitud de ricos caldos del Véneto o en su defecto cualquier otro de buena calidad y será una comida perfecta. ¿Os animáis a cocinarlo?

Risotto marinero

Ingredientes para 4 personas:

  • 350 gramos de arroz para risotto, preferiblemente Vialone Nano
  • 1,5 litros de caldo de pescado aproximadamente
  • 1 cebolla mediana
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco seco
  • 20 gramos de mantequilla
  • 20 gramos de queso parmesano
  • 8 gambones o los que deseéis por persona
Mise en place

Ponemos a hervir el caldo en un cazo y lo mantendremos así durante todo el cocinado. En una cazuela o sartén ancha de fondo grueso (mejor si es de hierro fundido, que reparte muy bien el calor), calentamos el aceite, añadimos la cebolla picada fina y pochamos.

Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el arroz y lo mezclamos bien, hasta que se torne translúcido. Entonces regamos con un chorrito de vino y, sin dejar de remover, dejamos que se evapore.

Si el caldo de pescado utilizado es de calidad, seguramente no os hará falta sal. Yo no le pongo. Pero si queréis usarla, este es el momento de salar el risotto.

Añadimos un cucharón de caldo y removemos con frecuencia hasta que se evapore. Continuamos añadiendo caldo a medida que éste se absorbe. Pasados 15-18 minutos el risotto estará listo.

Lo retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla y el parmesano mezclándolos enérgicamente para mantecarlo, es decir, para darle ese punto mantecoso característico. Añadimos los gambones pelados, tapamos y reposamos 2 minutos. Listo para deleitarnos.

A comer!