Il risotto

La gastronomía veneciana es rica, amplia y variada, fruto de esa mezcolanza de culturas, civilizaciones y poblaciones que la han habitado y dejado huella desde siglos inmemoriales. Como resultado, existen multitud de recetas con base en los productos autóctonos, pero también con mucha influencia de la tradición de la Serenissima.

En toda Italia la gastronomía es una maravilla y en Venecia, los platos y caldos de la ciudad en particular y de la región Véneta en general, son toda una experiencia que merece la pena descubrir. Cuando estéis en Venecia, la ineludible tentación será comer pizza, pasta, helados… Hacedlo. Las propuestas son innumerables y, salvo excepciones, todas de una altísima calidad. Pero la cocina veneciana es mucho más: baccalà mantecato, sarde en saor, risi e bisi, seppie al nero o risotto, son platos que no debéis dejar de probar antes de partir.

Desde nuestro primer viaje, en cada uno de ellos, cargamos nuestra maleta de vuelta con las especialidades venecianas que luego nos permiten disfrutar de alguno de esos platos en casa. Y entre esos manjares que meto en la maleta no puede faltar arroz para hacer risotto.

El risotto es mi especialidad en la cocina y cocinarlo se convierto en todo un acto íntimo y trascendental: abro el vino, siempre blanco, con el que voy a cocinar, me sirvo una copa y me recreo mientras preparo el resto de ingredientes.

El ingrediente principal, por supuesto, es el arroz. El arroz que debe usarse para hacer un buen risotto es un arroz de una calidad especial, de unas características tales que permite que el caldo de cocción penetre en él mientras suelta el almidón para darle ese punto cremoso sin que llegue a estar pastoso. En casa, nuestro favorito se hace con un buen caldo de pescado al que le añadimos gambones al retirarlo del fuego, para que se hagan con el calor residual… delicioso. Pero la variedad de risotti diferentes que podéis preparar es infinita, así que dejaros llevar por la imaginación y probad a cocinarlo.

El arroz usado para hacer risotto es de grano corto y duro. Se utilizan las variedades Carnaroli, Arborio y uno típico del Véneto, la variedad Vialone Nano, cultivado en el norte de Italia. Este último es ideal para mi gusto, pues consigue que el risotto quede fluido y mantecoso y permite comerlo con tenedor. Hay una expresión para describirlo: “all’onda”. Se refiere a que al deslizarse por el plato inclinado, el arroz forma una especie de ola.

Cuando termino las existencias que me he traído de Venecia, uso Carnaroli. No es tan espectacular el resultado pero está también muy rico. Es España el más fácil de conseguir es el Arborio, pero no me gusta mucho porque no aguanta la cocción como los otros dos y puede romperse el grano, aunque es cierto que cada vez más resulta sencillo adquirir productos de otros lugares. La globalización tiene sus cosas buenas y «San Amazon«, claro.

Además del arroz, para hacer un buen risotto, la base es un buen caldo. Puede utilizarse de lo que queráis, en función del resto de ingredientes, pero es fundamental que esté hirviendo cuando se añada a la cazuela, porque en caso contrario, podría cortar la cocción del arroz y echar a perder el plato. El caldo se debe ir incorporando al arroz poco a poco, a medida que éste va absorbiendo el líquido y no debéis dejar de remover con una cucharada de palo con mucho cuidado, para no romper el grano y para que el almidón del arroz haga su función. Yo utilizo una cuchara de madera con un agujero en medio para facilitar el paso de los granos sin que sufran demasiado al moverlos. Unos 15-18 minutos de cocción deberían ser suficientes.

Os dejo la receta de mi risotto favorito, probadlo y os haréis incondicionales de él. Y si no, también podéis ir a Venecia y comerlo allí… los pescados de la laguna le dan un toque peculiar y las propuestas son muchas. Un buen vino blanco de la multitud de ricos caldos del Véneto o en su defecto cualquier otro de buena calidad y será una comida perfecta. ¿Os animáis a cocinarlo? Extra: los risotti de pescado, nunca, nunca, llevan queso. Para el resto, al final, cuando hayáis incorporado la mantequilla, añadir parmesano rallado en el momento al gusto y mezclar para mantecar.

Risotto marinero

Ingredientes para 4 personas:

• 350 gramos de arroz para risotto, preferiblemente Vialone Nano
• 1,5 litros de caldo de pescado aproximadamente
• 1 cebolla mediana
• Aceite de oliva
• Vino blanco, mejor seco
• 20 gramos de mantequilla
• 8 gambones o los que deseéis por persona

Ponemos a hervir el caldo en un cazo y lo mantendremos así durante todo el cocinado. En una cazuela o sartén ancha de fondo grueso (mejor si es de hierro fundido, que reparte muy bien el calor), calentamos el aceite, añadimos la cebolla picada fina y pochamos.

Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el arroz y lo mezclamos bien, hasta que se ponga translúcido. Entonces regamos con un chorrito de vino blanco y, sin dejar de remover, dejamos que se evapore.

Si el caldo de pescado utilizado es de calidad, seguramente no os hará falta sal. Yo no le pongo. Pero si queréis usarla, este es el momento de salar el risotto.

Añadimos un cucharón de caldo y removemos con frecuencia hasta que se evapore. Continuamos añadiendo caldo a medida que éste se absorbe. Pasados 15-18 minutos el risotto estará listo.

Lo retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla mezclando enérgicamente para «mantecarlo», es decir, para darle ese punto mantecoso característico. Añadimos los gambones pelados, tapamos y reposamos 2 minutos. Listo para deleitarnos.