Rosa Salva

En el Campo San Giovanni e Paolo, se encuentra una de nuestras cafeterías favoritas y una de las visitas indispensables en nuestros viajes a Venecia.

Se trata de la pasticceria Rosa Salva, cuyo café es espléndido, servido en bonita porcelana pintada de azul y su vitrina de brioches, pastas y pequeños bocadillos no os dejará indiferentes. Los precios son más que asequibles: el café entre 1,10€ y 1,50€ según cómo lo pidáis y los brioches en torno a los 2,00€ e incluso menos.

Solemos parar aquí en nuestro camino hacia Fondamenta Nuove, donde cogemos el vaporetto que nos llevará a Burano. Pero además, aunque no vayamos hacia la Fondamenta, siempre encontramos un momento para atravesar su encantadora puerta de madera y cristal y dar rienda suelta a nuestra gula con los manjares expuestos en las vitrinas.

Si el Carnaval está cerca, tienen de las mejores fritelle de la ciudad, con rellenos diferentes a cuál más apetecible. A mí me encanta de crema, a Antonio de Savaione. En cualquier caso, debéis probarlas si estáis en Venecia en las fechas pre-carnavaleras y también durante la celebración del mágico Carnaval.

Dispone de un saloncito con pequeñas mesas de sobre de mármol y pie de hierro, que suelen estar ocupadas de ociosos a media mañana o durante el descanso de la tarde, cuando las tertulias con amigos toman el relevo a la jornada laboral. Pero el lugar se presta a tomar el café en la barra, “al banco”, en una rápida parada para continuar el paseo o la jornada porque así podéis observar el devenir de los parroquianos.

Rosa Salva es toda una institución en la ciudad, presente en la restauración desde 1879, y un sitio que no debéis perderos en vuestra visita a Venecia. Después del café, en el Campo San Giovanni e Paolo (Zanipolo en dialecto veneciano), podéis pasar un rato disfrutando del ambiente y de sus tesoros, ya que el canal que lo bordea le confiere una serenidad que enlaza perfectamente con el resto del conjunto: la impresionante Basílica de San Giovanni e Paolo, la estatua ecuestre de Colleoni y la magnífica fachada del Ospedale Civile.

Y si el tiempo lo permite, un ratito sentados en un banco del Campo, os hará sentiros parte de la vida diaria de la ciudad. Si nos encontramos por allí… nos tomamos un café?, para mí, expreso, “al banco” y sin azúcar.

Dónde comer y beber en Venecia

En Venecia, como en el resto de Italia, hay muchos tipos de establecimientos donde tomar un buen vino o disfrutar de una excelente comida.

Para que os resulte más fácil saber qué encontrar en cada uno y elegir dónde deteneros, en esta entrada voy a intentar ayudaros a distinguirlos y, ya que estoy en ello, os recomendaré algunos de mis favoritos.

BACARO

Un bacaro es un bar de vinos, típico de Venecia, en el que se suelen servir, además de una extensa oferta de vinos locales y regionales, los cichetti, las típicas tapas venecianas que consisten habitualmente en fritos diversos o pequeños crostini (tostada de pan) con ingredientes variados encima.

Entre mis favoritos están la Cà D’Oro alla Vedova, en Canareggio, Al Bottegon (o Cantine del Vino Gia Schiavi) en la Fondamenta Nani y Al Mercá y All´Arco junto al Mercado de Rialto.

ENOTECA

Una enoteca es, principalmente, una bodega. Es posible que ofrezcan alguna tapa para acompañar los vinos pero nada muy elaborado o de alto nivel. A las enotecas se va a beber vino y os aseguro que no saldréis defraudados.

Sin duda, tenéis que probar Ai Artisti en Fondamenta della Toletta; o la Cantina Do Mori junto al Mercado de Rialto.

BAR

Es análogo al establecimiento español y en él, podéis tomar bocadillos y sobre todo beber café o tomar el aperitivo al mediodía o por la tarde.

Entre mis favoritos, el Bar Orange en Campo Santa Margherita, el Bacaro Jazz, al pie del Puente de Rialto y Il Mercante frente al Campo dei Frari.

OSTERIA

Las osterie provienen de las antiguas posadas o fondas que se encontraban en los caminos como sitio de descanso donde beber y comer algo sencillo y poder pasar la noche. Eran establecimientos humildes en los que el vino era fundamental e imprescindible. Actualmente una osteria es un lugar popular, que se diferencia de las trattorie por ofrecer, principalmente, vinos de la región y más exclusivos, junto con algunas tapas o platos de pasta para acompañarlos.

Algunas de mis favoritas en Venecia son: Osteria Giorgione en Dorsoduro, cerca de la Ca D’Oro y Osteria Al Squero en la Fondamenta Nani.

TRATTORIA

Las trattorie son locales, generalmente de regencia familiar, en los que se cocina comida casera local a precios económicos, con un servicio cercano y sencillo. Podríamos asemejarlas a nuestros mesones. Los vinos ofrecidos son también de cercanía y servidos, generalmente, a granel es decir, en botellas de boca ancha y vasos pequeños. La gran diferencia con un ristorante es el ambiente familiar y popular.

Me gustan Trattoria Alla Rampa, en Via Garibaldi en Castello y nuestro lugar imprescindible: la Trattoria Al Gatto Nero da Ruggero en mi adorada isla de Burano.

RISTORANTE

Como en España, un ristorante es aquél lugar en el que se sirven bebidas y comidas algo más elaboradas que las de una trattoria. El servicio también es más organizado y suele haber un maitre y un chef. En los restaurantes no suele haber pizzas, salvo turísticas excepciones, sino platos y menús más elaborados para comer a la carta o de menú del día.

En Venecia son fantásticos el Ristorante Al Theatro, junto a la Fenice y Al Covo, muy cerquita de la Piazza San Marco.

PIZZERIA

Como su nombre indica, la pizza es el producto estrella en las pizzerías. Encontréis a montones con diferentes calidades y tipos de masa e ingredientes. La pizza en Italia es una institución y en Venezia no iba a ser menos. Podéis tomar la pizza en el local o cogerla para llevar. Algunas tienen entrega a domicilio.

Entre mis favoritas Pizza Al Volo en Campo Santa Margherita y Pizzeria L´Angelo junto a Campo Santo Stefano .

Además de las pizzerías, es bastante común una combinación pizzería-restaurante o restaurante-pizzería. La diferencia es que en el primer caso, la pizza tiene gran importancia en el local y hay otros platos básicos de cocina, principalmente pasta y algún segundo plato con postres básicos. En el segundo, sin embargo, la cocina es algo más profesional y elaborada pero, además, se ofrecen pizzas que se cocinan fuera de la cocina, en un lugar habilitado para ello, con un horno de leña normalmente y a la vista del comensal.

Para probar, Ristorante Pizzeria Al Sportivi en Campo Santa Margherita, y Pizzeria Ristorante Ai Botegi junto a Rialto.

PANINOTECA

Un panino es, básicamente, un bocadillo. En Venecia encontraréis muchos locales abiertos a la calle en los que la oferta de estos panini es amplia, tanto en los tipos de pan (involtini, focaccia, pan de molde, de semillas…), como en los rellenos (ensaladas variadas con quesos, embutidos, atún…). En estos establecimientos, además de los panini, se ofertan bebidas para acompañarlos y se pueden tomar en el propio local o llevároslo para comerlo fuera.

Me resulta difícil recomendaros alguno porque hay cientos y seguramente hay sitios con una variedad y calidad estupenda que desconozco y porque quizá, por el tipo de comida tan sencilla, no merezca la pena moveros buscando uno en concreto. Sin embargo, si os topáis con él, probad los panini que tienen en el Bar Ducale, entre Giglio y San Moise. A mí me encantan y le tengo un cariño muy especial al sitio por diversos motivos.

Estos son los principales establecimientos que os encontraréis en Venecia, aunque hay otros también típicos en Italia que no veréis tan a menudo en esta ciudad como las rosticcerie (en las que se vende la comida preparada para llevar) o las “tavola” calda o fredda que hacen mención a la temperatura en la que se sirven las comidas (generalmente para comer rápidamente como bocadillos, ensaladas o platos de pasta y pizza).

Como veis, la oferta es amplia y para todos los gustos y bolsillos, así que no tenéis excusa para comer y beber bien en la ciudad. No en vano la gastronomía veneciana ocupa un lugar especial entre la ya de por sí ensalzada gastronomía italiana. Y es que los venecianos saben bastante del buen beber, del buen comer y de disfrutar de ello. Hasta tienen una expresión para referirse a ello, “far bacará” de donde proviene precisamente el término bacaro y que significa “ir de fiesta” en dialecto veneciano.

Estad atentos al blog porque, en breves, os mostraré en otra entrada muchos más de nuestros lugares de cabecera, los que solemos visitar para tapear, comer, tomar un ombra o una copa y que no debéis perderos en vuestra visita a la ciudad.

Il risotto

La gastronomía veneciana es rica, amplia y variada, fruto de esa mezcolanza de culturas, civilizaciones y poblaciones que la han habitado y dejado huella desde siglos inmemoriales.

Como resultado, existen multitud de recetas con base en los productos autóctonos, pero también con mucha influencia de la tradición de la Serenissima.

En toda Italia la gastronomía es una maravilla y en Venecia, los platos y caldos de la ciudad en particular y de la región Véneta en general, son toda una experiencia que merece la pena descubrir. Cuando estéis en Venecia, la ineludible tentación será comer pizza, pasta, helados… Hacedlo. Las propuestas son innumerables y, salvo excepciones, todas de una altísima calidad. Pero la cocina veneciana es mucho más: baccalà mantecato, sarde en saor, risi e bisi, seppie al nero o risotto, son platos que no debéis dejar de probar antes de partir.

Desde nuestro primer viaje, en cada uno de ellos, cargamos nuestra maleta de vuelta con las especialidades venecianas que luego nos permiten disfrutar de alguno de esos platos en casa. Y entre esos manjares que meto en la maleta no puede faltar arroz para hacer risotto.

El risotto es mi especialidad en la cocina y cocinarlo lo convierto en todo un acto íntimo y trascendental: abro el vino, siempre blanco, con el que voy a cocinar, me sirvo una copa y me recreo mientras preparo el resto de ingredientes.

El ingrediente principal, por supuesto, es el arroz. El arroz que debe usarse para hacer un buen risotto es un arroz de una calidad especial, de unas características tales que permite que el caldo de cocción penetre en él mientras suelta el almidón para darle ese punto cremoso sin que llegue a estar pastoso. En casa, nuestro favorito se hace con un buen caldo de pescado al que le añadimos gambones al retirarlo del fuego, para que se hagan con el calor residual…delicioso. Pero la variedad de risotti diferentes que podéis preparar es infinita, así que dejaros llevar por la imaginación y probad a cocinarlo.

El arroz usado para hacer risotto es de grano corto y duro. Se utilizan las variedades Carnaroli, Arborio y uno típico del Véneto, la variedad Vialone Nano, cultivado en el norte de Italia. Este último es ideal para mi gusto, pues consigue que el risotto quede fluido y mantecoso y permite comerlo con tenedor. Hay una expresión para describirlo: “all’onda”. Se refiere a que al deslizarse por el plato inclinado, el arroz forma una especie de ola.

Cuando termino las existencias que me he traído de Venecia, uso Carnaroli. No es tan espectacular el resultado pero está también muy rico. Es España el más fácil de conseguir es el Arborio, pero no me gusta mucho porque no aguanta la cocción como los otros dos y puede romperse el grano.

Risotto alla Buranella de la trattoria “Al Gato Nero” (Burano)

Además del arroz, para hacer un buen risotto, la base es un buen caldo. Puede utilizarse de lo que queráis, en función del resto de ingredientes, pero es fundamental que esté hirviendo cuando se añada a la cazuela, porque en caso contrario, podría cortar la cocción del arroz y echar a perder el plato. El caldo se debe ir incorporando al arroz poco a poco, a medida que éste va absorbiendo el líquido, y no debéis dejar de remover con una cucharada de palo y mucho cuidado para no romper el grano, para que el almidón del arroz haga su función. Yo utilizo una cuchara de madera con un agujero en medio para facilitar el paso de los granos al moverlos sin que sufran demasiado. Unos 15-18 minutos de cocción serán suficientes.

Os dejo la receta de mi risotto favorito, probadlo y os haréis incondicionales de él. Y si no, también podéis ir a Venecia y comerlo allí…los pescados de la laguna le dan un toque peculiar y las propuestas son muchas. Un buen vino blanco de la multitud de ricos caldos del Véneto o en su defecto cualquier otro de buena calidad y será una comida perfecta. ¿Os animáis a cocinarlo?

Risotto marinero

Ingredientes para 4 personas:

350 gramos de arroz para risotto, preferiblemente Vialone Nano
1,5 litros de caldo de pescado aproximadamente
1 cebolla mediana
Aceite de oliva
Vino blanco seco
20 gramos de mantequilla
20 gramos de queso parmesano
8 gambones o los que deseéis por persona

Ponemos a hervir el caldo en un cazo y lo mantendremos así durante todo el cocinado. En una cazuela o sartén ancha de fondo grueso (mejor si es de hierro fundido, que reparte muy bien el calor), calentamos el aceite, añadimos la cebolla picada fina y pochamos.

Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el arroz y lo mezclamos bien, hasta que se torne translúcido. Entonces regamos con un chorrito de vino y, sin dejar de remover, dejamos que se evapore.

Si el caldo de pescado utilizado es de calidad, seguramente no os hará falta sal. Yo no le pongo. Pero si queréis usarla, este es el momento de salar el risotto.

Añadimos un cucharón de caldo y removemos con frecuencia hasta que se evapore. Continuamos añadiendo caldo a medida que éste se absorbe. Pasados 15-18 minutos el risotto estará listo.

Lo retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla y el parmesano mezclándolos enérgicamente para mantecarlo, es decir, para darle ese punto mantecoso característico. Añadimos los gambones pelados, tapamos y reposamos 2 minutos. Listo para deleitarnos.

Le fritelle

Una de las ventajas de ir en invierno a Venezia, es poder disfrutar de las fritelle. Durante el Carnaval, y las semanas previas, las veréis por toda la ciudad junto con otros dulces y bebidas típicos de estas fechas.

Mostrador con variedad de fritelle y otros dulces típicos

Se trata de una especie de buñuelos, una masa de huevo frita con variados rellenos de crema, chocolate, pasas o zabaione que, por un precio medio de 1,50€, podéis encontrar en cualquier pastelería o cafetería. Las hay de mejor y peor calidad como en todo, pero allá donde las comáis, no os dejarán indiferentes.

Hay momentos en la vida que no tienen precio, ya lo decía un conocido anuncio televisivo. Y uno de ellos es ese en el que llegamos a Venezia y, sin siquiera dejar las maletas, tomamos el primer cappuccino, de muchos que vendrán durante los próximos días, con la “fritella” de rigor. Ritual, tradición, llamadlo como queráis, pero produce en mí una especie de catarsis que marca el comienzo de unos días en los que me abandono a la glotonería con avidez, es uno de esos momentos imprescindibles e imperdonables.

Estos buñuelos, que se cocinan y se venden por las calles desde los tiempos de la Serenissima, se comen en todo el Véneto y también en la región de Friuli. La fritella típicamente veneciana no lleva relleno sino que contiene pasas o piñones, fruta confitada y azúcar glass. Pero en los escaparates veréis una gran variedad de ellas, para poneros difícil la elección. Mi favorita es la rellena de crema y la de mi marido la rellena de zabaione (una crema de huevo con vino, a medio camino entre las natillas españolas y una mousse). ¿No se os hace la boca agua? Pues si queréis probarlas, ya sabéis, el próximo viaje a Venezia, intentad que coincida, si no con el Carnaval, al menos con las semanas precedentes.

Rosa Salva en Campo San Giovanni e Paolo

Como os digo, las venden por toda la ciudad en pastelerías, panaderías y cafeterías, pero os recomiendo que no dejéis de probarlas en nuestros imprescindibles: Tonolo, en las proximidades de Campo Santa Margherita; Rosa Salva, en Campo San Giovanni e Paolo;, Le Cafè, en Campo Santo Stefano; Rizzardini, en San Polo y Ballarin, cerca de Rialto. Os aseguro que no os defraudarán y si, a la vuelta, las añoráis aquí os dejo la receta para que sorprendáis a vuestros amigos y familiares:

Ingredientes para 6 personas:
400 g de harina, 100 g de uva pasa (podéis sustituirlo por cualquier otro relleno, al gusto), 1 cuchara de azúcar, 2 huevos, 1 vaso de leche, 1 vasito de ron, 30 g de levadura de cerveza, sal, aceite de cacahuete para freír (o de girasol si no lo encontráis), azúcar en polvo.

La elaboración es sencilla: lavad las uvas pasas y dejad que se hidraten en agua tibia. Desmigajad la levadura en una taza y disolvedla con 3 cucharas de agua tibia. Tamizad la harina en una taza y mezclad todo con azúcar y una pizca de sal. Colocad la masa en una fuente y añadid los huevos, el ron y la levadura diluida. Mezclad todos los ingredientes y añadid leche tibia, lo necesario para obtener una masa densa, y después colad las uvas pasas y secadlas. Cubrid la fuente y poned la masa a fermentar en un lugar tibio, hasta que doble su volumen. Poned en el fuego una sartén con bastante aceite para que los buñuelos floten dentro; cuando esté muy caliente, echad la masa a cucharadas. Cuando estén dorados, sacadlos del fuego, escurridlos sobre papel absorbente y espolvoreadlos con azúcar glas.

Ya solo os queda disfrutar de este manjar con un buen vino dulce o un espumoso y me contáis que os han parecido.